Croustillant de cervelle d’agneau aux amandes, haricots beurre, rémoulade

La cervelle d’agneau est un mets délicat très apprécié dans la cuisine méditerranéenne. Souvent délaissée en raison de sa texture particulière, elle révèle pourtant de subtiles saveurs une fois cuisinée. Pour la mettre à l’honneur, que diriez-vous de la paner et la faire dorer, pour un résultat fondant en bouche et croustillant à l’extérieur ? Accompagnée d’une rémoulade fraîche et acidulée et de tendres haricots beurre, elle composera un plat complet et raffiné. Suivez le guide pour réaliser cette recette étonnante !

Ingrédients

• 500g de cervelle d’agneau
• 2 œufs
• 150g de farine
• 150g de chapelure
• 1 cuillère à soupe de persil haché
• 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
• 60g d’amandes effilées
• Sel, poivre
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive

Pour la rémoulade :

• 2 jaunes d’œufs durs
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 2 cuillères à soupe de câpres hachées
• 1 échalote hachée
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
• 1 cuillère à café de câpres
• Persil haché
• Sel, poivre

Pour l’accompagnement :

• 500g de haricots beurre
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• Persil plat
• Huile d’olive

Préparation

La cervelle d’agneau

1. Faites tremper la cervelle dans de l’eau froide pendant 2 heures pour la dessaler.
2. Egouttez-la et retirez délicatement la membrane qui l’entoure.
3. Faites cuire la cervelle dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Egouttez et laissez refroidir.
4. Une fois refroidie, coupez la cervelle en tranches.
5. Dans un saladier, battez les œufs en omelette. Salez et poivrez.
6. Dans 3 assiettes creuses, disposez la farine, la chapelure et les amandes effilées.
7. Trempez délicatement les tranches de cervelle d’abord dans la farine, puis dans l’œuf battu et enfin dans le mélange chapelure-amandes.
8. Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites dorer les croustillants 2 à 3 minutes de chaque côté.
9. Egouttez sur du papier absorbant et salez légèrement. Réservez au chaud.

La rémoulade

1. Écrasez les jaunes d’œufs durs à la fourchette dans un bol.
2. Ajoutez la moutarde, les câpres, l’échalote, l’huile d’olive, le vinaigre, le persil, du sel et du poivre.
3. Mélangez bien le tout jusqu’à obtenir une préparation homogène.
4. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
5. Couvrez et réservez au frais jusqu’au moment de servir.

L’accompagnement

1. Epluchez et émincez finement l’oignon.
2. Faites revenir l’oignon dans un filet d’huile d’olive.
3. Ajoutez les haricots beurre et faites cuire à feu doux 10 minutes en remuant de temps en temps.
4. Ajoutez l’ail haché et le persil ciselé. Salez, poivrez à votre goût.
5. Laissez mijoter encore 5 minutes.

Dressage

Disposez joliment dans chaque assiette 2 croustillants de cervelle d’agneau.

Accompagnez de la rémoulade et des haricots beurre.

Parsemez d’un peu de persil haché.

Bon appétit !

Astuces

• Vous pouvez remplacer la cervelle d’agneau par de la cervelle de veau.
• Pour un croustillant encore plus croquant, ajoutez des flocons de maïs avec la chapelure.
• Variez l’accompagnement avec des tagliatelles ou du riz pilaf.
• Pour une version plus légère, vous pouvez cuire la cervelle à la poêle avec un peu d’huile d’olive, sans la paner.
• La rémoulade se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
• Jouez sur les herbes et les épices pour varier les saveurs de la rémoulade : ciboulette, estragon, curry, piment d’Espelette…

Histoire et origine

La cervelle d’agneau, très consommée dans la cuisine méditerranéenne, se prête particulièrement à la panure car sa texture est délicate. On la retrouve ainsi préparée dans de nombreuses recettes traditionnelles comme les croquettes ou les beignets.

Les haricots beurre originaires d’Amérique du Sud sont cultivés en France depuis le 18ème siècle. Leur saveur subtile se marie à merveille avec la cervelle.

La rémoulade est une sauce émulsionnée originaire du nord de la France, à base de jaunes d’œufs durs et de moutarde. Rafraîchissante et relevée, elle accompagne traditionnellement les viandes froides ou les poissons.

Variantes

• Remplacez les amandes par des noix ou des noisettes concassées
• Ajoutez des herbes de Provence à la panure pour parfumer la cervelle
• Servez la rémoulade avec des cornichons hachés ou des oignons nouveaux pour la relever
• Accompagnez de pommes de terre sautées ou de riz créole à la place des haricots
• Pour une version plus estivale, servez avec une salade croquante (mesclun, tomates cerises…)

Accords mets/vin

On privilégiera un vin blanc sec et aromatique pour accompagner ce plat :

• Muscadet : ses notes citronnées réveilleront les papilles
• Riesling d’Alsace : ses arômes de fruits frais s’accorderont à merveille avec la rémoulade
• Viognier du Languedoc : ses arômes de pêche/abricot sublimeront la cervelle
• Chablis : ses notes minérales nettoieront le palais

Conclusion

Avec son croustillant craquant et sa rémoulade rafraîchissante, ce plat ravira les papilles des amateurs de cervelle d’agneau. Les haricots beurre apporteront quant à eux onctuosité et légèreté. Une recette facile à réaliser pour un résultat gastronomique. Amusez-vous à varier les plaisirs en jouant sur les herbes, épices et accompagnements. Bon appétit !