Okonomiyaki : La Crêpe Savoureuse du Japon

L’Okonomiyaki est un plat typique de la street food japonaise, souvent surnommé la « pizza japonaise ». Originaire d’Osaka et d’Hiroshima, il se compose principalement d’une pâte à base de chou, de farine et d’œufs, à laquelle on peut ajouter une variété d’ingrédients selon ses préférences. Comme son nom l’indique – « okonomi » signifie « comme vous aimez » – vous pouvez ajuster cette recette pour y incorporer vos ingrédients favoris. Aujourd’hui, je vais vous guider à travers une version classique de l’Okonomiyaki, tout en vous offrant quelques astuces et variantes pour personnaliser ce plat.

Histoire et Culture de l’Okonomiyaki

L’Okonomiyaki a des racines anciennes qui remontent à plusieurs siècles. Il a évolué à partir d’un plat nommé « funoyaki » préparé lors de cérémonies bouddhistes. Ce n’est qu’après la Seconde Guerre mondiale que l’Okonomiyaki, tel qu’on le connaît aujourd’hui, a commencé à se populariser, particulièrement dans les régions d’Osaka et d’Hiroshima. Ces deux villes offrent d’ailleurs deux versions distinctes : l’Okonomiyaki d’Osaka mélange tous les ingrédients dans la pâte, tandis que celui d’Hiroshima est superposé, avec des couches d’ingrédients cuits séparément.

Maintenant que nous avons une idée de l’origine de ce plat, plongeons dans la recette de base.

Recette d’Okonomiyaki Classique

Ingrédients pour 2 crêpes (portion pour 2 personnes) :

Pour la pâte :

• 100 g de farine tout usage
• 200 ml de dashi (bouillon japonais à base de bonite ou de kombu, ou à défaut, utilisez de l’eau)
• 2 œufs
• 200 g de chou blanc finement râpé
• 1 oignon nouveau (ciboule) haché finement

Pour les garnitures :

• 50 g de crevettes crues décortiquées et hachées (optionnel)
• 50 g de lardons ou de fines tranches de porc (optionnel)
• 1 poignée de tenkasu (bouts croustillants de tempura, facultatif mais recommandé pour un goût authentique)

Pour la cuisson :

• Huile végétale (huile de tournesol ou de sésame)

Pour la garniture :

• Sauce Okonomiyaki (ou sauce Worcestershire légèrement sucrée)
• Mayonnaise japonaise (Kewpie, si possible)
• Katsuobushi (flocons de bonite séchée)
• Aonori (poudre d’algue verte)

Instructions Pas-à-Pas

1. Préparer la Pâte

Dans un grand bol, commencez par mélanger la farine avec le dashi (ou de l’eau si vous n’avez pas de dashi sous la main). Battez bien pour obtenir une pâte fluide et sans grumeaux. Ajoutez ensuite les œufs et mélangez à nouveau jusqu’à homogénéité.

2. Ajouter le Chou et les Protéines

Incorporez le chou râpé, l’oignon nouveau, ainsi que les crevettes ou les morceaux de porc, si vous en utilisez. Ce mélange sera la base de votre Okonomiyaki. Si vous avez du tenkasu sous la main, ajoutez-en pour une texture légèrement croquante à l’intérieur de la crêpe.

3. Chauffage de la Poêle

Faites chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen et ajoutez un filet d’huile. Assurez-vous que la poêle soit bien chaude avant d’ajouter le mélange, cela permettra à l’Okonomiyaki d’avoir une belle croûte dorée.

4. Cuisson

Versez une portion de la préparation (environ 1 cm d’épaisseur) dans la poêle. Utilisez une spatule pour arrondir et aplatir légèrement la crêpe. Laissez cuire pendant environ 5 à 6 minutes de chaque côté. Si vous utilisez des morceaux de porc ou des lardons, vous pouvez les déposer directement sur la pâte avant de la retourner, afin qu’ils soient bien grillés.

5. Retourner et Finir la Cuisson

Lorsque l’Okonomiyaki commence à dorer en dessous et que la pâte semble se tenir, retournez-la délicatement avec une spatule. Laissez cuire encore 5 à 6 minutes. L’extérieur doit être croustillant tandis que l’intérieur reste moelleux.

Dressage et Garnitures

1. Sauce Okonomiyaki et Mayonnaise

Une fois cuite, transférez l’Okonomiyaki dans une assiette. Badigeonnez la surface avec une généreuse couche de sauce Okonomiyaki. Vous pouvez faire des zigzags avec la mayonnaise Kewpie au-dessus pour créer un joli contraste visuel. Si vous voulez vous amuser, vous pouvez utiliser un cure-dent pour dessiner des motifs en passant dans les lignes de sauce et de mayonnaise.

2. Katsuobushi et Aonori

Saupoudrez ensuite de katsuobushi. Ces flocons de bonite séchée dansent littéralement grâce à la chaleur de la crêpe ! C’est une des touches magiques de l’Okonomiyaki. Enfin, ajoutez une pincée de aonori pour apporter une saveur iodée délicate.

Variantes Régionales et Astuces pour l’Okonomiyaki

L’Okonomiyaki est extrêmement personnalisable. Voici quelques variations populaires et des astuces pour sublimer ce plat selon vos goûts.

1. Okonomiyaki d’Hiroshima

Contrairement à la version d’Osaka, dans cette variation, les ingrédients ne sont pas mélangés dans la pâte. Au lieu de cela, chaque couche est cuite séparément, avec notamment des nouilles yakisoba ajoutées entre la pâte et le chou. Cette version est plus complexe, mais elle apporte une texture différente, notamment grâce aux nouilles croquantes.

2. Avec du Fromage

Vous pouvez ajouter une poignée de fromage râpé à la pâte avant la cuisson pour obtenir une crêpe encore plus gourmande. Le fromage fondra et donnera une texture crémeuse à l’intérieur.

3. Version Végétarienne

Si vous souhaitez un Okonomiyaki sans viande, remplacez simplement les crevettes ou le porc par d’autres légumes. Les champignons shiitake ou des pousses de soja sont d’excellents ajouts. Pensez à ajuster l’assaisonnement en fonction des légumes que vous ajoutez.

4. Utilisation de Fruits de Mer

Outre les crevettes, vous pouvez ajouter des morceaux de calamars, des pétoncles, ou même du crabe pour un Okonomiyaki aux fruits de mer. Assurez-vous que les fruits de mer soient bien cuits mais pas caoutchouteux en ajustant la durée de cuisson.

5. Ajout de Tenkasu

Le tenkasu, ces petits bouts de pâte à tempura frite, est un ingrédient clé pour apporter du croquant à l’intérieur de l’Okonomiyaki. Vous pouvez en trouver dans les épiceries japonaises, ou les faire vous-même en faisant frire quelques morceaux de pâte à tempura dans de l’huile chaude.

Suggestions d’Accompagnement

L’Okonomiyaki, avec ses saveurs riches et variées, se marie bien avec des accompagnements légers et rafraîchissants. Voici quelques idées pour compléter ce plat :

1. Salade de Daikon

Une salade croquante à base de radis daikon râpé et assaisonné de vinaigre de riz, un peu de sauce soja et de graines de sésame grillées. Cela apporte une belle fraîcheur pour équilibrer la richesse de la crêpe.

2. Pickles Japonais (Tsukemono)

Les pickles comme les concombres marinés ou les prunes umeboshi sont des accompagnements courants. Leur acidité et leur croquant tranchent parfaitement avec la texture moelleuse de l’Okonomiyaki.

3. Soupe Miso

Une petite soupe miso est un accompagnement simple mais réconfortant qui complète bien le repas sans ajouter de lourdeur.

Secrets de Chef pour un Okonomiyaki Parfait

1. Utilisation du Dashi

Le dashi est l’ingrédient secret qui donne à l’Okonomiyaki sa profondeur de saveur umami. Vous pouvez préparer un dashi maison en faisant mijoter des copeaux de bonite et du kombu, ou utiliser un dashi instantané pour gagner du temps.

2. Ne Retournez pas Trop Tôt

Pour obtenir une belle croûte dorée, il est essentiel de ne pas retourner l’Okonomiyaki trop vite. Attendez qu’il soit bien doré avant de le retourner. Utilisez une spatule large pour ne pas le casser.

3. Le Mouvement du Katsuobushi

Une des particularités de l’Okonomiyaki est la façon dont les flocons de bonite séchée

« dansent » sur la crêpe chaude. Ils bougent légèrement sous l’effet de la chaleur, donnant vie à votre plat juste avant de le servir.

Conclusion

L’Okonomiyaki est bien plus qu’une simple crêpe, c’est un véritable plat de comfort food japonais, à la fois réconfortant et savoureux. Que vous suiviez cette recette classique ou que vous personnalisiez votre Okonomiyaki avec vos ingrédients préférés, ce plat est toujours un régal, facile à préparer et qui impressionnera à coup sûr vos invités.

Bon appétit, ou comme on dit en japonais : いただきます (Itadakimasu) !