Tarte Tatin aux Raisins et Pecorino

La Tarte Tatin, classique emblématique de la cuisine française, se décline ici en une version raffinée et audacieuse avec des raisins juteux et du Pecorino, un fromage italien au caractère bien trempé. Ce mariage inattendu entre le sucré et le salé offre une explosion de saveurs, où le fondant des raisins contraste délicieusement avec la légère fermeté et le goût piquant du Pecorino.

Ingrédients

Pour la pâte brisée :

• 250 g de farine
• 125 g de beurre froid, coupé en dés
• 1 pincée de sel
• 5 cl d’eau glacée

Pour la garniture :

• 500 g de raisins noirs ou blancs, dénoyautés (vous pouvez mélanger les deux variétés pour plus de nuances de goûts et de couleurs)
• 100 g de Pecorino râpé (Pecorino Romano ou Sardo de préférence)
• 100 g de sucre de canne
• 50 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique (optionnel pour une note acidulée)

Ustensiles nécessaires :

• Un moule à tarte de 24 cm de diamètre (idéalement antiadhésif)
• Un rouleau à pâtisserie
• Un couteau à dénoyauter (pour les raisins)
• Un économe (pour le fromage)

Étapes de préparation

1. Préparation de la pâte brisée

1. Sablez la farine et le beurre : Dans un grand bol, versez la farine et ajoutez le beurre coupé en dés. Travaillez le mélange du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse.
2. Ajoutez le sel et l’eau glacée : Incorporez une pincée de sel, puis versez l’eau glacée progressivement tout en mélangeant. Travaillez la pâte juste ce qu’il faut pour lier l’ensemble. La pâte ne doit pas être trop travaillée pour conserver son côté friable.
3. Formez une boule : Rassemblez la pâte en une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer au frais pendant 30 minutes.

2. Préparation des raisins

1. Dénoyautez les raisins : Si ce n’est pas déjà fait, utilisez un couteau à dénoyauter ou une petite cuillère pour enlever les pépins des raisins. Cela vous assurera une dégustation sans désagrément.
2. Faites-les cuire doucement : Dans une poêle, faites fondre 50 g de beurre à feu doux. Ajoutez les raisins et laissez cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’ils commencent à légèrement compoter. Saupoudrez de 50 g de sucre et mélangez doucement pour bien enrober les fruits. Retirez du feu et réservez.

3. Caramélisation du fond de la tarte

1. Préparez le caramel : Dans une casserole ou directement dans votre moule à tarte, ajoutez les 50 g de sucre restants et 2 cuillères à soupe d’eau. Laissez fondre à feu moyen jusqu’à obtenir un caramel ambré clair. Surveillez bien pour ne pas le brûler.
2. Déglacez avec le vinaigre balsamique (optionnel) : Une fois le caramel prêt, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de vinaigre balsamique. Ce dernier apportera une note acidulée et un contraste intéressant au goût sucré.

4. Assemblage de la Tarte Tatin

1. Disposez les raisins dans le caramel : Répartissez les raisins de manière homogène sur le caramel dans le fond du moule.
2. Ajoutez le Pecorino râpé : Parsemez les raisins de Pecorino râpé. La chaleur dégagée par les raisins aidera à fondre légèrement le fromage, libérant ainsi ses arômes puissants.
3. Étalez la pâte : Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte brisée en un cercle légèrement plus grand que votre moule. Astuce : Pour un résultat uniforme, pensez à tourner régulièrement la pâte d’un quart de tour et à la fariner légèrement pour éviter qu’elle ne colle.
4. Couvrez les raisins : Déposez la pâte par-dessus les raisins en rentrant les bords à l’intérieur du moule, de manière à bien envelopper la garniture.

5. Cuisson de la Tarte

1. Préchauffez le four : Allumez votre four à 180 °C (thermostat 6).
2. Enfournez : Placez le moule au centre du four et laissez cuire pendant environ 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante.
3. Laissez reposer : À la sortie du four, laissez reposer la tarte pendant 5 minutes pour permettre au caramel de se stabiliser légèrement.

6. Démoulage et présentation

1. Retournez la tarte : Placez un plat de service sur le moule, et avec précaution, retournez l’ensemble d’un geste ferme mais délicat. Attention à ne pas vous brûler avec le caramel chaud !
2. Raclez le caramel restant : S’il reste du caramel collé dans le moule, utilisez une spatule pour le récupérer et le verser sur la tarte.

7. Finitions et dégustation

1. Ajoutez des copeaux de Pecorino : Utilisez un économe pour faire de fins copeaux de Pecorino et les déposer en décoration sur la tarte encore tiède. Cela apportera une touche finale élégante et gourmande.
2. Servez chaud ou tiède : Cette tarte Tatin aux raisins et Pecorino se déguste de préférence chaude ou tiède, pour profiter du contraste entre le caramel chaud et le fromage légèrement fondant.

Astuces et variantes

• Choix des raisins : Les raisins noirs apportent une couleur et une saveur plus prononcée, tandis que les raisins blancs restent plus doux. Vous pouvez également utiliser des raisins muscats pour un arôme encore plus floral.
• Accord mets et vins : Accompagnez cette tarte d’un vin blanc sec comme un Sauvignon de Loire ou un Chardonnay légèrement boisé. Pour un accord plus audacieux, un vin rouge léger comme un Beaujolais s’harmonisera avec les notes fruitées des raisins.
• Option sans Pecorino : Si vous n’êtes pas fan du Pecorino, optez pour un fromage à pâte dure moins fort, comme le Comté ou le Gruyère. Pour une version encore plus douce, le mascarpone peut être utilisé pour un résultat plus crémeux.

Contexte et histoire

La Tarte Tatin, originaire de la région de Sologne en France, a été inventée par les sœurs Tatin au XIXe siècle. La recette classique aux pommes a depuis été revisitée à maintes reprises, avec des poires, des tomates cerises ou encore des échalotes. Ici, l’association des raisins et du Pecorino met à l’honneur deux produits emblématiques des terroirs français et italien, créant une fusion entre la douceur des raisins caramélisés et le piquant du Pecorino. Cette version modernisée fait la part belle à l’audace et à la créativité, tout en respectant l’esprit de la recette originale.

Conclusion

Cette Tarte Tatin aux Raisins et Pecorino est une véritable ode à la gourmandise. Simple à réaliser mais subtile dans ses saveurs, elle saura surprendre vos invités lors d’un repas entre amis ou en famille. Laissez-vous tenter par ce mariage de textures et de goûts, et savourez chaque bouchée de cette tarte renversante !

Bon appétit ! 😊