Cocido Madrileño : Le Festin Espagnol

Le cocido madrileño est bien plus qu’un simple ragoût ; c’est une expérience culinaire qui raconte l’histoire de Madrid et ses racines familiales. Ce plat traditionnel est servi en plusieurs temps, créant une symphonie de saveurs à partir de morceaux de viande, de légumes rustiques et de pois chiches crémeux. Allons découvrir cette merveille et la préparer ensemble !

Ingrédients (Pour 6 à 8 personnes)

Viandes et charcuteries :

• 500 g de jarret de bœuf, pour une base riche en goût
• 300 g de poulet, choisissez des cuisses ou des ailes pour plus de tendreté
• 250 g de chorizo, de préférence doux ou fort selon vos goûts
• 200 g de morcilla, le fameux boudin noir espagnol
• 300 g de lard fumé ou jambon cru, pour apporter une profondeur au bouillon

Légumes :

• 2 carottes, pelées et coupées en morceaux
• 1 poireau, lavé et coupé en tronçons
• 1 oignon, piqué de 2 clous de girofle
• 2 pommes de terre, épluchées et entières
• 1 chou vert, nettoyé et découpé en quartiers

Légumineuses :

• 300 g de pois chiches, trempés toute la nuit dans l’eau froide

Pour le bouillon :

• 1 os à moelle, qui donnera un goût riche et gourmand
• Bouquet garni : thym, laurier, et persil
• Sel et poivre

Préparation pas à pas

1. Préparer la base de bouillon

Dans une grande marmite, placez le jarret de bœuf, l’os à moelle et le lard ou jambon cru. Recouvrez d’eau froide, à hauteur des ingrédients, et portez à ébullition. Écumez soigneusement les impuretés à la surface, jusqu’à obtenir un bouillon clair.

2. Ajouter les pois chiches et les légumes

Incorporez les pois chiches égouttés, suivis des carottes, du poireau et de l’oignon piqué de clous de girofle. Réduisez le feu et laissez mijoter doucement pendant environ 1 heure. Le secret du cocido réside dans cette cuisson lente et prolongée, qui permet aux saveurs de se développer.

3. Intégrer les viandes et le chou

Ajoutez les morceaux de poulet et le chorizo en tranches épaisses. Continuez à laisser mijoter pendant environ 30 minutes. À mi-cuisson, incorporez les pommes de terre et les quartiers de chou. Les légumes doivent rester tendres sans se désagréger.

4. Ajouter la morcilla

Environ 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez la morcilla. Celle-ci est délicate et risque d’éclater si on la laisse trop longtemps dans le bouillon. Vérifiez l’assaisonnement du bouillon avec du sel et du poivre.

5. Séparer les éléments du cocido

Retirez délicatement les viandes, les légumes et les pois chiches de la marmite, en les disposant chacun dans des plats séparés. Filtrez le bouillon à l’aide d’une passoire fine pour le rendre clair et appétissant.

Comment servir le Cocido Madrileño ?

Le cocido madrileño se sert traditionnellement en trois étapes, chacune mettant en valeur un aspect de ce plat généreux :

1. La Soupe : Servez le bouillon bien chaud en entrée. Traditionnellement, on y ajoute de fines pâtes (fideos) ou du riz pour une soupe plus consistante. La simplicité de ce bouillon clair réchauffera vos convives.
2. Les Pois chiches et les Légumes : Disposez les pois chiches, les pommes de terre fondantes, les carottes, le chou vert et le poireau sur un grand plat. Arrosez-les d’un filet d’huile d’olive extra vierge pour rehausser les saveurs, ou d’une petite cuillère de vinaigre pour une touche acidulée.
3. Les Viandes : Terminez le repas en servant un plateau de viandes généreusement garni de jarret, de chorizo, de poulet tendre, de morcilla et de lard. Chaque bouchée sera une découverte de textures et de goûts.

Conseils et Variantes

• Le Bouillon : Pour une touche plus personnelle, n’hésitez pas à ajouter une pointe de paprika fumé au bouillon, ce qui rappellera les parfums de la charcuterie espagnole.
• Les Légumes de saison : Certaines régions d’Espagne ajoutent des navets ou des haricots verts selon les récoltes et les traditions locales.
• L’astuce des fideos ou du riz : Si vous optez pour ajouter des pâtes fines (fideos) ou du riz dans le bouillon, faites-les cuire à part, puis incorporez-les dans les assiettes de soupe juste avant de servir.
• Le vinaigre de Jerez : Un filet de vinaigre de Jerez sur les pois chiches apporte une note acidulée très appréciée des Madrilènes.

Un peu d’Histoire…

Originaire de Madrid, le cocido madrileño est un plat emblématique de la cuisine castillane. D’abord préparé comme une simple potée par les familles rurales, il a traversé les siècles pour devenir un festin respecté dans toute l’Espagne. On dit que ce plat a été influencé par la culture juive séfarade, où le ragoût de pois chiches et de viande était traditionnellement consommé pour Shabbat. À travers les âges, ce plat s’est transformé, en s’enrichissant des charcuteries espagnoles et des légumes locaux, jusqu’à devenir un incontournable des tables madrilènes.

À vous de jouer !

Le cocido madrileño est bien plus qu’une simple recette, c’est un voyage vers le cœur de l’Espagne, où chaque bouchée raconte l’histoire d’une culture riche et chaleureuse. Essayez cette recette, adaptez-la à vos goûts, et n’oubliez pas de partager ce festin avec vos proches !