Risotto Noir à l’Encre de Seiche et Calamars Grillés

Introduction

Le risotto noir à l’encre de seiche est un plat élégant et spectaculaire qui provient de la tradition culinaire méditerranéenne, plus particulièrement d’Italie et de l’Espagne, où l’encre de seiche est souvent utilisée pour colorer et parfumer des plats. L’encre de seiche, avec sa couleur noire intense et ses notes iodées, confère à ce risotto une profondeur de saveurs unique.

Pour ajouter du contraste et du croquant, nous allons accompagner ce risotto de calamars grillés, parfaitement tendres et légèrement croustillants, qui se marient à merveille avec la texture crémeuse du riz.

Dans cette recette, nous allons non seulement vous guider à travers les étapes pour préparer un risotto impeccable, mais aussi explorer quelques astuces pour griller des calamars à la perfection.

Ingrédients

Pour le risotto noir (4 personnes) :

• 300 g de riz Arborio ou Carnaroli (riz à risotto)
• 1 oignon ou échalote, finement haché(e)
• 2 gousses d’ail, émincées
• 1 litre de bouillon de poisson (ou bouillon de légumes)
• 100 ml de vin blanc sec
• 3 sachets d’encre de seiche (ou environ 10 g d’encre fraîche)
• 30 g de beurre (ou de l’huile d’olive)
• 50 g de parmesan râpé
• Sel et poivre, au goût
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge
• Zeste de citron (pour la touche finale)

Pour les calamars grillés :

• 400 g de calamars frais, nettoyés et coupés en anneaux (ou laisser entier si petit)
• 2 gousses d’ail, écrasées
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Jus d’un citron
• Sel et poivre, au goût
• Persil frais, finement haché (pour garnir)

Étape 1 : Préparation du bouillon

Le bouillon est l’élément clé pour un risotto riche et savoureux. Si possible, préparez un bouillon de poisson maison à partir de têtes et d’arêtes de poisson, de carottes, céleri et herbes aromatiques.

1. Chauffez le bouillon de poisson dans une casserole à feu doux. Il doit rester chaud tout au long de la cuisson du risotto pour que le riz puisse l’absorber progressivement.

Étape 2 : Cuisson du risotto noir

1. Préparer la base aromatique : Dans une grande poêle ou une casserole à fond épais, chauffez une cuillère à soupe d’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’oignon finement haché et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il devienne translucide, environ 5 minutes. Ajoutez ensuite l’ail et laissez cuire encore une minute sans le faire brûler.
2. Ajouter le riz : Versez le riz Arborio dans la poêle et mélangez bien pour qu’il s’imbibe de l’huile et des arômes d’ail et d’oignon. Faites-le légèrement toaster pendant 2 à 3 minutes. Cela aide à libérer l’amidon du riz et donne une texture crémeuse au risotto.
3. Déglacer au vin blanc : Ajoutez le vin blanc et laissez-le s’évaporer en remuant constamment. Cette étape apporte de l’acidité au plat, équilibrant les saveurs riches de l’encre de seiche.
4. Cuisson progressive avec le bouillon : Lorsque le vin a été absorbé, commencez à ajouter le bouillon chaud, louche par louche, en remuant constamment. Chaque fois que le liquide est absorbé par le riz, ajoutez une autre louche de bouillon. Ce processus prendra environ 18 à 20 minutes. Le riz doit être crémeux, mais encore légèrement ferme à cœur (al dente).
5. Incorporation de l’encre de seiche : Après environ 15 minutes de cuisson, ajoutez l’encre de seiche dans le riz et continuez à remuer. L’encre apportera non seulement sa couleur noire saisissante, mais aussi une délicate saveur iodée.
6. Finition : Lorsque le risotto est prêt, éteignez le feu et ajoutez le beurre et le parmesan râpé pour encore plus de crémeux. Assaisonnez avec du sel, du poivre et un peu de zeste de citron pour apporter une légère touche de fraîcheur qui contrastera avec la richesse du risotto. Couvrez la casserole et laissez reposer pendant 2 à 3 minutes.

Étape 3 : Préparation des calamars grillés

1. Préparer les calamars : Si vos calamars ne sont pas déjà nettoyés, commencez par retirer la tête, les entrailles et la fine membrane extérieure. Rincez bien à l’eau froide et séchez-les avec du papier absorbant. Coupez les calamars en anneaux ou laissez-les entiers si vous préférez.
2. Marinade simple : Dans un bol, mélangez l’huile d’olive, l’ail écrasé, le jus de citron, du sel et du poivre. Ajoutez les calamars et laissez-les mariner pendant 10 à 15 minutes. Cela leur donnera un léger goût citronné et assaisonné, sans masquer leur saveur naturelle.
3. Grillage des calamars : Chauffez une poêle grill ou un barbecue à feu vif. Égouttez légèrement les calamars de la marinade et placez-les sur la grille bien chaude. Faites-les griller environ 2 à 3 minutes de chaque côté. Ils doivent être dorés à l’extérieur et tendres à l’intérieur. Attention à ne pas les cuire trop longtemps, sinon ils deviendront caoutchouteux.
4. Finition des calamars : Une fois cuits, retirez les calamars du feu et saupoudrez-les de persil frais haché. Un dernier filet de jus de citron frais rehaussera encore plus leurs saveurs.

Étape 4 : Dressage et présentation

1. Servir le risotto : Dans une assiette creuse, servez une généreuse portion de risotto noir. La couleur profonde et brillante du riz créera un impact visuel saisissant.
2. Ajouter les calamars grillés : Disposez quelques morceaux de calamars grillés directement sur le risotto ou à côté, selon vos préférences. Leur texture tendre et leur légère saveur de grillé se marient parfaitement avec la douceur crémeuse du risotto.
3. Garniture et finition : Terminez avec un peu de persil frais, un filet d’huile d’olive extra vierge et, si vous le souhaitez, un zeste de citron pour une touche de couleur et de fraîcheur.

Conseils et variantes

• Substituts de fruits de mer : Si vous n’avez pas de calamars sous la main, vous pouvez les remplacer par des crevettes ou des pétoncles, qui se marieront aussi très bien avec l’encre de seiche. Les fruits de mer grillés ou poêlés apportent toujours une belle texture contrastante au risotto crémeux.
• Utilisation de l’encre de seiche : L’encre de seiche peut parfois être difficile à trouver, mais elle est souvent disponible dans les épiceries italiennes ou espagnoles. Vous pouvez également demander à votre poissonnier local. Si vous n’avez pas accès à de l’encre de seiche fraîche, les sachets d’encre de seiche sont une excellente alternative.
• Ajout d’une touche de piquant : Pour ceux qui aiment un peu de chaleur, une pointe de piment d’Espelette ou de poivre de Cayenne peut être saupoudrée sur le risotto avant de servir.

Contexte et culture

Le risotto noir est un plat typique de plusieurs régions méditerranéennes. En Italie, il est souvent associé à la cuisine vénitienne, où les fruits de mer, notamment les calmars et seiches, sont abondants. À Venise, ce plat est appelé « risotto al nero di seppia », une spécialité locale servie dans de nombreux restaurants le long des canaux.

En Espagne, la « paella negra » est un cousin proche du risotto noir italien, où le riz est cuit avec de l’encre de seiche dans une large poêle en fer, souvent accompagné de fruits de mer grillés comme les gambas et les calamars. La version espagnole tend à être plus sèche que le risotto, mais les saveurs restent similaires, avec cette note iodée caractéristique.

Accord mets-vins

Pour accompagner ce risotto noir à l’encre de seiche et calamars grillés, je recommande un vin blanc sec et minéral qui complétera les saveurs iodées du plat sans les dominer. Un Vermentino ou un Albariño serait un choix idéal. Ces vins, avec leurs notes de fruits frais et leur belle acidité, s’harmoniseront parfaitement avec l’encre de seiche et les

calamars grillés.

Conclusion

Le risotto noir à l’encre de seiche est un plat à la fois sophistiqué et accessible, qui impressionnera vos convives à coup sûr. Les saveurs marines profondes du risotto se marient à merveille avec la fraîcheur et la texture des calamars grillés. Que vous souhaitiez apporter une touche méditerranéenne à votre dîner ou simplement explorer de nouvelles saveurs, cette recette est un excellent point de départ.

Bon appétit !