Sfogliatella : La recette traditionnelle napolitaine

Les sfogliatelle, un des joyaux de la pâtisserie italienne, sont originaires de Naples. Ces pâtisseries feuilletées en forme de coquillage renferment une garniture délicate à base de ricotta, de semoule et d’agrumes confits. La préparation de ces délices demande un certain temps et de la patience, mais le résultat en vaut largement la peine. Voici la recette complète pour préparer des sfogliatelle authentiques chez vous.

Ingrédients

Pour la pâte

• 500 g de farine
• 200 ml d’eau
• 10 g de sel
• 40 g de miel
• 150 g de saindoux (ou beurre)

Pour la garniture

• 500 g de ricotta
• 100 g de semoule fine
• 300 ml d’eau
• 200 g de sucre
• 2 œufs
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• Zeste d’une orange non traitée
• Zeste d’un citron non traité
• 50 g de fruits confits (citron, orange)
• 1 pincée de cannelle

Pour la finition

• Sucre glace pour saupoudrer

Préparation

Préparation de la pâte

1. Mélange des ingrédients secs : Dans un grand bol, tamisez la farine et ajoutez le sel. Mélangez bien.
2. Ajout des ingrédients liquides : Formez un puits au centre de la farine et versez l’eau et le miel. Mélangez progressivement pour former une pâte.
3. Pétrissage : Transférez la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrissez pendant environ 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Enveloppez-la de film plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Préparation de la garniture

1. Cuisson de la semoule : Dans une casserole, portez l’eau à ébullition. Ajoutez la semoule en pluie fine tout en remuant constamment pour éviter les grumeaux. Continuez de cuire jusqu’à ce que la semoule épaississe (environ 5 minutes). Retirez du feu et laissez refroidir.
2. Mélange de la ricotta : Dans un grand bol, travaillez la ricotta pour la rendre lisse. Ajoutez le sucre, les œufs, la vanille, les zestes d’agrumes, les fruits confits et la cannelle. Mélangez bien.
3. Incorporation de la semoule : Une fois la semoule refroidie, incorporez-la au mélange de ricotta. Assurez-vous que la garniture est homogène. Réfrigérez pendant que vous préparez la pâte.

Confection des sfogliatelle

1. Étaler la pâte : Sortez la pâte du réfrigérateur et divisez-la en deux. Sur une surface légèrement farinée, étalez chaque portion de pâte en un rectangle aussi fin que possible.
2. Badigeonner et rouler : Badigeonnez la surface de la pâte avec du saindoux (ou du beurre fondu). En commençant par un bord long, roulez la pâte en un cylindre serré. Répétez l’opération avec la seconde portion de pâte. Enveloppez les rouleaux de film plastique et réfrigérez pendant au moins 1 heure.
3. Découper les rouleaux : Une fois refroidis, découpez chaque rouleau en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.
4. Former les coquillages : Prenez chaque tranche et, avec vos doigts, appuyez doucement au centre pour former une petite poche. Étirez délicatement les bords pour obtenir la forme typique de coquillage.
5. Garnir : Remplissez chaque coquillage d’une cuillère à soupe de garniture à la ricotta. Fermez les bords en les pinçant légèrement.

Cuisson

1. Préchauffage du four : Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7).
2. Cuisson : Disposez les sfogliatelle sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pendant environ 20-25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.

Finition

1. Saupoudrage : Laissez refroidir les sfogliatelle sur une grille. Avant de servir, saupoudrez-les généreusement de sucre glace.

Astuces et Conseils

• Saindoux vs Beurre : Le saindoux est traditionnellement utilisé dans la recette originale, car il donne une texture plus croustillante. Cependant, vous pouvez le remplacer par du beurre si vous préférez.
• Ricotta : Assurez-vous d’utiliser une ricotta bien égouttée pour éviter que la garniture soit trop liquide.
• Variations : Vous pouvez expérimenter avec différents types de fruits confits ou ajouter des épices supplémentaires comme la noix de muscade ou le clou de girofle pour varier les saveurs.

Contexte Culturel

Les sfogliatelle ont une histoire riche et fascinante. Originaires de Naples, elles remontent au XVIIIe siècle et sont souvent associées à la période de Noël en Italie. Leur nom, qui signifie “petites feuilles” en italien, fait référence aux multiples couches de pâte qui composent cette pâtisserie. Traditionnellement, les sfogliatelle sont servies chaudes et croustillantes, accompagnées d’un espresso italien fort.

La sfogliatella est également un symbole de la cuisine napolitaine, célèbre pour ses plats riches et savoureux. Essayez de préparer cette recette chez vous pour découvrir un morceau d’Italie et impressionner vos amis et votre famille avec ces délicieuses pâtisseries artisanales. Buon appetito !